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做一回老苏州的美食家
苏州日报 20041025 二卷17页
■刘晓平
虾籽鲞鱼、香干马兰头、清溜鲜虾仁、蟹粉豆粉，美味酱方、河塘三仙、松鼠鳜鱼、鲃肺汤……色香味美的苏帮菜一道道品过来，90岁的张充和老先生说：“我已经60多年没有吃到地道的苏帮菜了。”
90岁的张充和老先生最近在苏州绝对算得上是文化名人，这位被称作“最后的大家闺秀”的传奇老人，琴棋书画样样精通。书画在展览，昆曲专辑在录制，一时间被媒体包围、出版社盯准，难怪老苏州茶酒楼的毕师傅在来来往往不断叫好的客人中一下子记住了她；而令毕师傅感动而奇怪的是，高龄的张充和老先生居然记住了他这个做菜的师傅，吃过饭后不久在路上的一次偶遇，老先生主动对身边的人介绍说：这是老苏州茶酒楼的毕师傅。毕师傅明白一定是苏帮菜让这位想家的老人回忆起往事。
想家了，远方的游子回来了；出游去，外地的客人走来了。金秋十月，桂子花开，蟹肥鱼美，吸引脚步停留的不仅仅是满城飘香的桂花、姹紫嫣红的园林，还有那许许多多时令新鲜的美食啊，足以让游子梦回魂牵，足以让客人眷恋不舍。
毕师傅说，老苏州茶酒楼的客人大多是慕名而来，远至东北，近有上海，亲朋介绍的，网友通会的，凭藉陆文夫先生的名气，现在又有老店新开的新鲜，天南海北的客人操着不同的方言聚在这里，就像门口那句有名的对联说的：“天涯客来茶当酒，一见如故酒当茶”。有酒，且是蟹肥时，白鱼一条、白虾半斤、螃蟹两只，另有好多可能你从来没有听说过的太湖蔬果——“水八仙”：芡实、红菱、茭白、水芹……执箸在手，垂涎欲滴。同伴左持蟹右擎觥，看窗外粉墙黛瓦，秀水人家，真所谓良辰美景，享此赏心乐食。
都说，现在的苏帮菜好像也是一个围城，外面的人攒足了口水尝过了美昧频频回头，本地人却越来越多的品尝异域的风味。看街头粤式、湘系、川味不同餐馆一个个如花朵怒放，宾客盈门，你几乎要对这本土的苏帮菜失望了，但酒足饭饱之后，几乎是不经意的，都会吐出这样一句： “比起伲苏帮菜来……”或辣了、或甜了、或酸了，却原来经过母亲们双手精细 的水乡风味已经深深的浸渗在水乡人心中，又怎么可能轻易忘记或者冷落?
曾经源于精细船菜的苏帮菜适应着天南海北的口味慢慢向清淡、油轻、少糖变化着，仅一个桂鱼，除了传统的松鼠鳜鱼，锦绣鳜鱼、清蒸鳜鱼、于烧豆豉鳜鱼一样样摆出来，你才知道，苏帮菜原来也是这样丰富，而不仅仅是记忆中的偏重原汁原味、甜中带咸。
新菜推出来，老菜谱都该换换了，唯一没有改变的是吃饭的情境。曾经有“美食家”之誉的陆老，在这座灵秀的城市独辟了这一处美食天地自然有他的情趣。走进那一间被称作灶间的包房，墙上挂着的蓑衣蓑帽，地上摆放的家居器皿，看着忙前忙后的小姐虽然个个容颜俏丽年轻，但被热腾腾的饭菜映红的脸颊，不由唤起些许过去的记忆：曾经母亲或者阿婆就是这样忙碌着，从灶间端出一道道可口的美食，养大了多少水乡儿女，也根深蒂固了我们对这份土地的热爱。
不由停步下来，就做一回老苏州的美食家吧，不也美哉!
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