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秋日苏州的绵长滋味
姑苏日报 2015/9//20 B第04版
■沈建东
“秋”，《说文》：“禾谷熟也。”古人是以禾谷成熟作为“秋”的标志，苏州的秋天是季节小吃的好时节，老苏州的记忆里常常会在秋叶飘落的时候泛起香甜的记忆，莲藕、水红菱、铜锅菱、炒白果、糖炒栗子、烘山芋应时而出，在大街小巷里弥漫着秋的香味，让你的味蕾悄然而动，常常垂涎欲下&……其中，又以炒白果、烘山芋、糖炒栗子最有名。
芡实 苏州著名的“水八仙”之一，又名鸡头米，六月紫花结苞如鸡头状，故称鸡头，入秋后采剥，是秋天时令营养滋补水产食品。有补脾止泻、益肾固精、祛湿止带的功能。吴地洼地多种之，采而剖之，咬壳出粒，色白如珠，入药充饥，味腴糯，旧以葑门外为最好。苏州民间有“南荡鸡头北荡菱”之谚。今葑门横街成为了鸡头米最著名的集散地。
秋藕 苏州葑门外荷花荡，旧多种荷，所产藕非常有名，又一种肉色呈浅碧色，俗称青莲子藕，甘美爽口，别有清香，据史书记载，唐时还有一种“伤荷藕”，颜色浅碧，脆嫩多汁，岁贡上用，今早已不见。宋代林洪在他的《山家清供》里还记载了一则江南水乡名菜——“莲房鱼包”，做法是：“将莲花中的嫩房，去穰截底，剜穰留其孔，以酒酱、香料加活鳜鱼，实其内，仍以底座甑内蒸熟。”为此林洪还得意地写了一首自题诗：“锦瓣金房织几重，游鱼何事得相容。涌身既入花房去，好似华池独作龙。”苏州寻常人家则藕粉圆子、荷叶糕、冰糖莲子羹、红枣莲子粥、莲花豆腐、荷叶粉蒸肉、炸莲花都是脍炙人口、流传至今的传统美食。秋藕汁沥干曝晒成藕粉，还可以做成美味香甜的桂花藕粉，藕粉圆子，这些都是苏州地方老少咸宜的甜食小点心。
桂花露 中秋节前后正是桂花飘香时节，吴地桂花以金桂、银桂为多，吴人自古以善制各种桂花吃食、药膳闻名，所制桂花特产如：桂花酒、桂花露。苏州的桂花品种主要有金桂、银桂、丹桂、四季桂、月桂、刺桂。金桂是产花、观赏兼备的优良品种；银桂中的早银桂、晚银桂、白洁是生产鲜桂花的主要品种，产花多，香气浓。本地黄、丹桂、月桂、四季桂等，开花量少，香气较淡，一般作为庭园观赏或盆栽之用。桂花的花和种子还是很好的中药材，性味辛温，有散寒破结、化痰生津、暖胃平肝等作用。苏州人的甜食小点心喜用桂花作为点缀。
鲃肺汤 桂花盛开时，正是鲃鱼上市的季节，鲃鱼产自太湖，以鲃鱼肺(肝)烹制汤最鲜美。苏州名菜“鲃肺汤”由于民国十九年秋时任国府审计院长于右任在光福赏桂就餐于木渎石家饭店，书就“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记。多谢石家鲃肺汤。”而成名，木渎石家饭店一举闻名。
白果 苏州白果出于东西山，秋收后出售，熟后香糯无比，但苏州人习惯每天食七粒，老苏州的养生之道认为日食七粒可补身，多食则无益，旧时小贩白果用铁丝笼子装好，放在火上烤，劈里啪啦炸响声起，沿街卖熟白果，吴侬软语的叫卖声颇为悦耳——“烫手炉来熟白果，亦是香来亦是糯，要吃百果就来数，一分洋钿买三颗!”
大闸蟹 九月菊花盛开时，正是吴地食蟹好时节，苏州地区蟹以“大闸蟹”最为有名，产自城东阳澄湖中，元高德基《平江记事》云：“吴中蟹味甚佳，世称湖蟹第一”，湖蟹指的是太湖所产的蟹，清顾禄《清嘉录》考证：“《府志》：“蟹凡数种，出太湖者，大而色黄壳软，曰湖蟹。
冬月益肥美，谓之十月雄。沈偕诗：‘肥入江南十月雄。’又云：出吴江汾湖者，曰紫须蟹。莫旦《苏州赋》注云：‘特肥大，有及斤一枚者。’陆放翁诗：团脐磊落吴‘江蟹。’又云：‘出昆山蔚洲村者，曰蔚迟蟹。出常熟潭塘者，曰潭塘蟹，壳软爪拳缩，俗呼金爪蟹。至江蟹、黄蟹，皆出诸品下。吴中以稻秋蟹食既足，腹芒朝江为乐。’”由此可知在明清时候，苏州地方的螃蟹有几种十分出名，太湖蟹、吴江汾湖紫须蟹最出名，太湖蟹以雄为佳，紫须蟹以雌为美，此外还有昆山的蔚迟蟹、常熟的金爪蟹。而今则阳澄湖大闸蟹、太湖蟹出名，汾湖紫须蟹则不闻也。
吃蟹还有“蟹八件”，后来发展为十件、十二件，到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件，旧时还是苏州、吴县一带姑娘必备的陪嫁之一。有人写诗云：“锤敲蟹壳唱八件，金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊人未醉，舞钩玩镊乐似仙。”会吃螃蟹的老饕们吃完了还能把蟹壳拼回去，还原成一只完整的螃蟹继续趴在瓷碟上呢。喜欢苏州的理由很多，但阳澄湖、太湖蟹的美味肯定是理由里不可或缺的一部分，正如国学大师章太炎夫人汤国梨诗云：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。
菱 菱是一年生草本水生植物，有“水中落花生”的美誉。苏州地区水网密布，故而十分适应水生植物菱的生长，早在一千多年前，苏州地方已经普遍种植菱、藕了，晚唐诗人杜荀鹤《送人游吴》就有：“夜市卖菱藕，春船载绮罗”的咏唱。
苏州地方的菱角要数长桥水红菱、黄埭元宝菱、甪直东塘小白菱最著名。太湖西山岛上的菱角多数为四角的，品种有青菱、水红菱等。水红菱菱肉含水量多，含淀粉稍少，吃上去脆甘嫩，所以一般都是生吃，现在水果店里秋后当水果卖，青菱就以煮熟后食用为主，熟后的菱角糯香扑鼻，让人垂涎三尺，拿在手里，一掰两半，稍用力挤一下，菱肉就从菱壳里出来了，老饕们就可以享受菱的美味了。
■沈建东
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