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老苏州味道回归筵席
城市商报 20150130 B3版
■文燕
□本版撰稿 文燕
你吃过老苏州们口口相传的“四六四”吗？这个只在传说中出现、绝少印制到饭店宾馆菜单上的“四六四”，而今被胥城大厦正式推上台面。无须从冷菜点到热菜，只一句“四六四”不仅搞定一桌菜肴，还凸显了老苏州的“范儿”——“四六四”吃的不仅仅是传说，还是真正地道的苏州美食。
何谓“四六四”？三个数字是一桌筵席中冷盘热菜以及品种布局的简称，旧时，“四六四”经常出现在苏州人家的婚宴上。
第一个“四”，是指4只冷盘。如果，你以为4只冷盆就是四样冷菜，那就大错特错了，其实每只盘子必须是“两荤一素”的三拼组合。因为是三拼，所以冷菜碟有一个业内默认的规矩，必须是12寸或16寸的盘子。如果东家端出来的是8寸盘，那要被人当场嗤笑的。在这12样冷菜中，每碟两荤一素是规矩，虽然荤菜可以自由搭配，但里面也有一个潜规则——必须体现“鸡鸭鱼肉”这四样大荤，以示酒席规格的隆重。熟悉苏帮菜的人都知道，苏帮菜的原材料都比较家常，它强调的是食材养生、烹饪精细，“全鸡全鸭”已经足现待客的诚心，绝不追求“山珍海味飞鸟走兽”的出奇出怪。
后面的“六和四”都是热菜，即六道热菜+四道鸡鸭鱼肉压轴。至于点心，在传统的苏帮菜筵席上一般不太受重视，所以，“四六四”里没有提到点心，但按常规，都是以一甜一咸两道点心作为搭配，其中，甜点常以八宝饭为主。在这10道热菜中的前六道，一般要遵循“四荤两素”的布局，它们是清溜虾仁（第一道热菜，谐音“欢迎”）、糟溜鱼片、荠菜鸡片、红什盘或者白什盘、炒雪冬（雪里蕻、冬笋片）、香菇菜心、蜜汁蹄筋等。
“四六四”是一种苏州人筵席上的规格搭配，所以，具体到每一桌上的菜肴，是可以按照季节时令作适当调整的。胥城大厦在春节前后，推出四六四，便带着一种浓浓的年味，其团圆、喜庆的气氛不言而喻。
中国烹饪大师潘晓敏在主勺胥城大厦前，曾经在中国外交部打理宴会，又给江泽民做过厨师，这位见多识广的大厨因此被戏称为御厨，现在他主理书香酒店集团的后厨指导。他说，把苏州传统的“四六四”搬上宾馆的菜单，是老苏州们对回归传统的呼唤，也是让更多的年轻人能在年夜饭里吃到真正的苏州味道。
其实，对于苏州的吃客来说，“四六四”不仅仅重温了一把苏州的美食传统文化，最重要的是它价格实在，杜绝了因食材“珍稀”造成的价格虚高。据悉胥城大厦的“四六四”将成为一个长期产品，满满一桌菜定价1488元，这在水涨船高的宾馆年夜饭市场上，它绝对是清水出芙蓉的本色美肴。
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